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Rotbarschfilet auf Borretschsoße
Zanderschnitte mit Grüner Kräutersoße

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Zanderschnitte mit Grüner Kräutersauce
Gewinner: Andreas Uhrig, Berlin

Zuataten (für 4 Personen):
750g Zanderfilet
5 geschälte Schalotten
100g Crevetten oder Krebsschwänze
1 Bund Blattpetersilie
1 Glas Weißwein
Salz, weißer Pfeffer
Butter zum Braten
1 Portion Kräutersauce

Zubereitung:

Eine grüne Kräutersauce (siehe unten) herstellen und warm halten.
Die Schalotten in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit Butter glasig braten.
Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischstücke zu den Schalotten geben und zugedeckt fertig dünsten.
Auf eine vorgewärmte Platte legen, mit grüner Kräutersauce übergießen und mit Petersilie und Crevetten garnieren.
Dazu Salzkartoffeln und Erbsenschoten servieren.


Grüne Kräutersoße


Zutaten:
4 Schalotten
100g kalte Butter
1 Tasse Blattpetersilie ohne Stengel
2 Tassen frische Estragonblätter ohne Stengel
200g saure Sahne
1 Tasse Fischbrühe
2 Eigelb
Muskat, Salz, weißer Pfeffer

Geschälte Schalotten in Scheiben schneiden, in Butter glasig braten und abkühlen lassen.
Die Petersilie und Estragonblätter zupfen, zusammen mit den Schalotten und der sauren Sahne im Mixer so fein wie möglich zerkleinern und anschließend passieren.
Die Brühe auf ein Drittel reduzieren, die Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen einrühren, bis die Mischung cremig wird und die Butter stückchenweise dazugeben.
Dabei darf keine Butter hinzugefügt werden, bevor nicht das letzte Stückchen absorbiert ist.
Die Kräuter-Sahne-Mischung dazugeben und zum Schluß vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


Weinempfehlung:
99er Schriesheimer Kuhberg Grauer Burgunder Qba. trocken.
Die Kräutersauce bestimmt die Weinauswahl.
Je nach Geschmacksintensität eignen sich trockene bis milde Weine.


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